Recettes du

Domaine PONTONNIER-La Vignellière

à Bourgueil

Pour 8 pers :

1 lapin de 2kg environ coupé en morceaux

200g de lard de poitrine fumée

Une bouteille de Saint-Nicolas de Bourgueil ou de Bourgueil

1 gros oignon

250 g de pruneaux

Une feuille de laurier, 4 brins de thym

1 bouquet de persil

2 cuil. à soupe de farine

3 cuil. à soupe d'huile, 1/2 cuil. à café de poivre en grains, sel

Marinage : 12h - préparation : 15 min - cuisson : 1h20.

La veille : 

Mettez les morceaux de lapin dans un plat creux avec thym, laurier, persil, et poivre ;

Ajoutez de l'oignon pelé et coupé en rondelles ;

Arrosez avec les deux-tiers de la bouteille de Saint Nicolas de Bourgueil ou de Bourgueil

Couvrez, mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Dans une terrine, mettez les pruneaux ; arrosez-les avec le reste de vin et assez d'eau pour les recouvrir ; laissez-les bien gonfler.

Le jour même :

Égouttez les morceaux de lapin, séchez-les. Coupez le lard en lamelles et faites-les rissoler dans une sauteuse avec l'huile bien chaude en remuant sans arrêt...

Retirez les pruneaux égouttés et la moitié du lard, laissez cuire encore 20 min à feu doux et à découvert. La cuisson terminée, retirez thym, laurier et persil. Servez dans un plat creux après avoir décoré la viande avec le reste de lardons réservés.

Préparation : 10 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 6 personnes :

1kg de lotte.

1/2 litre de Bourgueil ou de Saint-Nicolas-de-Bourgueil.

3 ou 4 gousses d'ail.

sel.

40 g de beurre.

Mettez la lotte dans un plat à four, la piquer avec la pointe d'un couteau pour y introduire les gousses d'ail épluchées, coupées en deux.

Mettre le beurre en lamelles sur la lotte et l'arroser de vin de Bourgueil ou de Saint-Nicolas-de-Bourgueil.

Faire cuire à four chaud, en arrosant une ou deux fois en cours de cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 cailles.

1 échalote.

30 g de champignons de Paris.

30 g de raisins sans pépins.

20 cl de vin de St Nicolas ou Bourgueil.

10 cl de fond de veau (facultatif).

2 cl de Cognac.

Faire rôtir les cailles à four chaud (environ 220°) pendant 20 minute en prenant soin de les arroser (quelques minutes). Retirer du four, dégraisser, adjoindre l'échalote ciselée, les champignons émincés, les lardons, les raisins.

Recouvrir les cailles et faire chauffer à feu doux environ 3 minutes, flamber avec le Cognac, puis mouiller au vin de St nicolas de Bourgueil ou Bourgueil . Ajouter le fond de veau.

Remettre au four environ 20 minutes. Au terme de la cuisson, sortir les cailles, les laisser reposer, vérifier l'assaisonnement ainsi que la liaison de la sauce.

1 sandre (ou filet de sandre) de 2.2kg environ non nettoyé.

1 bouteille de vin de Saint Nicolas de Bourgueil ou Bourgueil

2 dl de fumet de poisson.

30 petites échalotes grises.

60 g de sucre.

1 branche de thym.

2 feuilles de laurier.

100 g de beurre.

Huile d'olive.

Sel, poivre.

Poivre mignonnette (grossièrement moulu).

Nettoyez, videz et écaillez le poisson. Lavez-le et séchez-le scrupuleusement.

Retirez la tête et la queue, ouvrez le poisson dans le sens de la longueur et séparez les filets de part et d'autre de l'arête dorsale.

Coupez chacun de ces 2 filets en 3 portions égales en laissant la peau. Réservez les 6 portions ainsi obtenues.

Épluchez et hachez les échalotes. Faites-les revenir dans une poêle avec 3 cuil. à soupe d'huile d'olive chaude. Ajoutez ensuite les 3/4 de la bouteille de St Nicolas de Bourgueil, le sucre, le thym, le laurier et 2 pincées de poivre mignonnette. Salez légèrement et faites confire à feu doux.

Faites cuire les escalopes de sandre en les saisissant dans 3 cuil. à soupe d'huile d'olive chaude, côté peau contre la poêle. Salez et cuisez à feu doux pendant 15 minutes, retournez et continuez la cuisson pendant 5 minutes.

Retirez les escalopes de sandre de la poêle et réservez au chaud. Dégraissez la poêle. Déglacez avec le reste de St Nicolas de Bourgueil. Ajoutez le vin, les échalotes confites et le fumet de poisson.

Faites réduire la sauce et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Liez celle-ci avec une cuillère en bois. Vous pouvez rectifier l'assaisonnement.

Dressez les escalopes nappées de sauce avec les échalotes confites autour. Ce plat s'accompagne de légumes de saison.